lundi 26 mai 2014

La baguette tradition... presque comme à la boulangerie ^^

 
Attention la recette qui suit envoie du lourd, du très lourd... Déjà, rien que le titre est ambitieux... et prometteur ^^

Ami(e)s adeptes du pain sans pétrissage, je vous propose de passer au niveau supérieur avec cette recette... presque sans pétrissage, mais avec quelques rabats ;-)

Depuis mes nombreuses expérimentations avec la poolish, je n'ai eu de cesse de "boulanger", et dans ma quête de la parfaite recette de baguette tradition, j'ai parcouru des forums, lu plein de cours théoriques, et je suis tombée sur cette recette, qui m'a fait découvrir le concept de rabats.
Concept que je n'ai eu cesse de peaufiner, pratiquer, d'où mon relatif silence dernièrement.


Ce que j'apprécie avec cette recette, c'est sa "simplicité" : que des ingrédients simples, sans pré-fermentation, sans lait, sans sucre, sans miel pour booster la levée.

Prenez juste de la farine, un peu de sel, de la levure de boulanger, de l'eau, et ajoutez un tout petit peu d'huile de coude pour les rabats et une pincée de patience.
Même pas besoin de robot, un grand saladier, une spatule et/ou une corne sont les seuls outils dont vous aurez besoin !


Par rapport à la recette dessinée, je divise les quantités par 4 ou 2 pour avoir une ou deux belles baguettes.

De plus, utilisant de la levure de boulanger lyophilisée (et non fraîche, en cube), il faut diviser la levure par 2.

Voici la recette pour une belle baguette.


Délayer 1/4 de cuillère à café de levure de boulanger lyophilisée dans 175 mL d'eau à température ambiante.

Dans un grand saladier, verser 250 g de farine bio T65 (à défaut d'avoir de la T55) et 1 cuillère à café de sel.

En faisant un puits dans la farine, incorporer progressivement le mélange eau-levure, à la corne (c'est plus large qu'une spatule,en silicone aussi, mais sans manche, mais si vous n'en avez pas, la spatule fera très bien l'affaire) et, toujours à l'aide de la corne, pétrir quelques minutes pour bien homogénéiser la pâte et commencer à l'aérer en l'étirant.

Bouler, couvrir sous plastique pour 1 h de repos à température ambiante.



Et c'est là que va intervenir LE truc qui va donner une belle mie fine et alvéolée : toutes les 15-20 min, à l'aide de la spatule ou de la corne, soulever la pâte d'un côté et la rabattre sur elle-même., et ce, des 4 côtés.
Je ne sais pas si je suis claire, mais la vidéo de ce lien vaut toutes les explications.

Puis on peut laisser pointer 2 h (voire plus, suivant la température ambiante). Dernièrement, quand je faisais ma pâte sur ma pause de midi, c'est-à-dire de 13 à 14h, je la laissais lever tout l'après-midi et la soirée, pour cuire mon pain vers 21h30-22h.
Et quand je la fais le soir, je l'oublie au frigo pour la cuire... quand je peux le lendemain !



Après le pointage, la pâte a doublé de volume et est pleine de bulles :-)
Verser délicatement la pâte sur un plan de travail bien fariné et la façonner (à l'aide de la spatule ou de la corne, ça aide bien quand la pâte colle encore !)




Laisser encore lever une quarantaine de minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 250°C, avec la lèche-frite dedans pour bien la chauffer, qu'elle "saisisse" bien le pain (lors de mes nombreux essais, j'ai même essayé de cuire le pain sur la sole du four, bien mal m'en a pris, le dessous cramait inévitablement lol :-p)

Lorsque le four et la lèche-frite sont bien chauds, sortir la lèche-frite et jeter un petit verre d'eau sur la sole du four (ou sur une deuxième lèche-frite bien chaude, je ne sais pas si la sole s'abîme à terme) et refermer aussitôt (attention à ne pas vous brûler avec la vapeur formée)
Déposer la baguette sur la lèche-frite (mon meilleur truc pour la mettre d'un coup sur la plaque, sans l'étirer et la déformer, est de la transvaser sur un torchon replié et fariné, et hop je la fait glisser entière sans trop de casse)

Former les grignes immédiatement avant d'enfourner, puis 30 minutes de cuisson après, voilà le résultat !



Le dessous est bien cuit et sonne creux à la percussion.
Le dessus est joliment grigné et on entend que ça crépite sous la belle croûte brune.
La mie est couleur crème, pas dense mais bien alvéolée ^^

Terminés les pains sans pétrissage (très bonne recette pour débuter, mais je trouvais la mie trop dense), et les essais sur poolish (goût extra mais mie encore un peu trop dense) ! Terminés aussi les moules à baguette (les miens ne sont pas de super qualité, je dois mettre une feuille de papier sulfurisé pour que la pâte n'accroche pas, du coup le dessous ne cuit pas bien...)


Laissez quand même refroidir le pain quelques instants avant d'y goûter ^^
Avec un peu de bon beurre, c'est extra !


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34 commentaires:

  1. A essayer, définitivement ! (Mais je ne sais pas si je lâcherai mes baguettes magiques pour autant :D). Allez, je déménage et je m'y mets ! :)

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    1. Ah tu déménages Rose ? En Suède toujours ?

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    2. Juste à 2 blocs ... fin de bail :(

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  2. Tes baguettes sont très réussies ! Félicitations :)
    De bonnes tartines en perspective ~

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  3. Ca c'est la classe!!! faire sa tradi maison!!!

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  4. pas presque je dirais mais comme la boulangerie ! ;P elle a l'air divine !

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  5. Bonjour, merci pour la recette, c'est tellement bon la baguette.

    Très bon post, que ne va pas sans rappeler celui de Claude Abelmann architecte des dernières publications sur le sujet, dont le dernier article paru dans son blog Claude Abelmann en cuisine

    La denière remarque de Claude Abelmann me fait penser que les derniers commentaires sont très justes !

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  6. Elle semble super bonne cette baguette.

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  7. Walala, mais faut ouvrir une boulangerie à cette étape-là ^^ jsuis pas contre une tartine avec un peu de confiture de fraises ;)

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  8. J'ai trois questions :
    - si je comprends bien, pendant les 2h de pause, tu la rabats toutes les 15 / 20min, c'est ça ? Ou tu la rabats pendant 1h et tu la laisses reposer pendant 2h ensuite ?
    - Peut-on congeler la pâte pour en avoir un peu d'avance (pour le jour de grosse flemmardise ^^).
    - On peut ajouter des céréales à la farine T65 pour faire une tradition aux céréales ou non ?
    Merci d'avance pour tes réponses :)

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    1. Bonjour Hélène et merci pour l'intérêt porté à ma recette !
      Alors pour te répondre : je rabats pendant 1h puis repos 2h minimum.
      Congeler de la pâte, je n'ai jamais essayé mais je pense que c'est mieux de congeler le pain cuit et refroidi.
      On peut ajouter ce qu'on veut comme céréales bien sûr !
      Bonne chance !

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  9. wahou digne d'un boulager et j'imagine les saveurs, hummm!!!

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  10. oh peuchère ça c'est de la recette du bon produit et des supers explications

    clap clap clap palme d'or!

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  11. Elles sont magnifiques !!!! la boulangere n'a qu'à bien se tenir :p

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  12. ELLES SONT SUPER APPÉTISSANTES!!!! Ca me donne faim, et pas qu'un peu!!!!

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  13. Elle donne super envie ta recette, en plus je crois que c'est une baguette comme j'aime (oui, parce que moi et les noms ça fait 2 ^^). A tester!

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  14. OHLALA comme ça donne envie ! Il FAUT que j'essaie. Et ensuite, ta baguette, je la ferai ressembler à ça : -> http://chaudronvegetal.canalblog.com/archives/2014/05/28/29964727.html

    MIAM !!!

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  15. Oulà , c'est bien vrai tu envoie du lourd, elle est magnifique faut que j'essaie. Après avoir testé le pain platine, je vais tester la tienne.

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  16. Bonjour,
    J'ai testé car la photo me faisait trop envie et... C'est extra!
    Même mon homme et mes enfants ont adorés et ces derniers m'ont demandé d'en refaire.
    Par contre, la croûte de ta baguette à l'air plus croustillante. Est-ce parce que j'ai mis ma baguette dans un moule silpain plutôt que directement sur la plaque du four ?
    Florence

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    1. Bonjour Florence et merci pour ce gentil retour !
      Il est fort probable que le moule silpan saisisse moins bien qu'une plaque, d'où la différence de croûte...
      A réessayer avec une cuisson sur la plaque ?

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  17. Je suis en train de tester. Là elle repose pour 2 h. Vivement ce soir

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  18. je sens que ça va être une recette culte ...

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  19. Très bel article (comme d'habitude), je teste dès que mon four sera réparé (c'est terrible de ne plus en avoir....) avec une photo à le clef si je réussis ! :-)
    En tout cas elles sont superbes, bravo !

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  20. mmh, le pain tout chaud sorti du four <3 dommage que le mien soit tout juste assez grand pour une demi pizza surgelée :p merci, je note!

    Cécile
    www.maxcebycecilej.com

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