mercredi 30 avril 2014

La brioche de Saint Genix (recette sur poolish)



Je me rends compte que je n'ai pas publié beaucoup de recettes de brioche cette année, à peine des hot cross buns pour Pâques et une couronne briochée pour l’Épiphanie !
Mais je vais vite me rattraper avec cette nouvelle recette de brioche de Saint Genix.

La brioche de Saint Genix, c'est une brioche typique de Savoie, garnie de pralines roses. Je vous avais d'ailleurs proposé deux recettes à mes débuts ici et (attention les yeux, les photos sont vraiment horribles !).

Bon depuis, j'ai pas mal boulangé et photographié comme vous vous en êtes rendu compte sur mon blog ^^
Et depuis quelques semaines, je me suis aussi mise à une nouvelle technique en boulangerie, la poolish, bien connue des amateurs plus confirmés, mais que j'avais jusque-là la flemme de tester.



Pourquoi la flemme, et d'ailleurs, qu'est-ce que c'est que ça, la poolish ??
D'après mes lectures sur le web, il s'agit d'une méthode de fermentation d'origine polonaise (d'où le nom ?), où l'on prépare une sorte de levain constitué d'un mélange 50/50 de farine et de liquide (eau pour le pain, lait pour les brioches), additionné d'une faible quantité de levure (de boulanger bien sûr).
Après avoir laissé fermenté la poolish un certain temps, qui dépend de la quantité de levure et aussi de la température ambiante comme toujours, on peut alors y ajouter le reste des autres ingrédients de la recette.

Juste pour rappel, plus on met de levure, moins le temps de fermentation et long et moins la température ambiante doit être élevée.
Au contraire, moins on met de levure, plus le temps de fermentation doit être long, surtout si la température ambiante est basse.

Vous allez vous demander quel est alors l'intérêt de rajouter une étape (longue) à des recettes qui nécessitent déjà à la base un long temps de levée ? 
Il y en a plusieurs : meilleure conservation, meilleur goût, meilleur aspect. 
Je n'ai pas testé le critère conservation, mais sur les deux autres points, je suis tout à fait d'accord ^^

Bon, assez bavassé, passons à ce qui nous intéresse le plus, la recette, si vous me suivez toujours après tout ce laïus ;-)





La veille au soir (ou le matin pour le soir, compter 12 heures de fermentation), préparer la poolish en mélangeant dans un grand bol 150 g de farine, 1/4 de cuillère à café de levure de boulanger et 150 mL de lait.

Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte collante et homogène, filmer et laisser lever pour 12 h.

Après 12 h, la poolish a bien levé, et bien bullé aussi :-)
On dit qu'elle est prête lorsqu'elle a bien levé et commence à peine à s'affaisser (on le voit au niveau des bords)



La transvaser dans un grand bol et y ajouter le reste des ingrédients. 
J'ai repris la recette de ma première brioche nature, déjà réutilisée dans pas mal de recettes dont dernièrement ces brioches individuelles aux pépites de chocolat. 
Bref, LA recette de brioche que j'utilise quand je n'ai plus de crème fraîche pour faire ma recette de brioche vendéenne que j'adore par dessus tout (oui oui, par dessus tout, rien que ça).

Dans l'ordre, j'ai ajouté à la poolish les 50 mL de lait restants, 2 œufs, 1/2 cuillère à café de levure de boulanger, les 350 g de farine en plus, 100 g de sucre, 125 g de beurre mou coupé en morceaux.

Pétrir longuement puis bouler et laisser lever à couvert pendant 3 heures : la pâte aura encore gonflé.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte, y ajouter à volonté des pralines roses concassées, rouler en boule et laisser lever encore 1 h.

Enduire la brioche d’œuf battu, parsemer de pralines roses concassées et de sucre en grains et enfourner pour environ 25 minutes à 200°C.

La brioche doit être dorée et sonner creux quand on tape en dessous.



Pour ma brioche de Saint Genix, j'ai prélevé la moitié de la pâte (j'ai utilisé l'autre moitié pour une brioche tressée à venir très prochainement sur le blog) et obtenu une belle boule pour 4 personnes.

J'ai vraiment senti une différence par rapport à mes autres brioches sans poolish : la texture est vraiment meilleure, plus filante, plus moelleuse. La brioche fond vraiment dans la bouche !!

La pâte se tient mieux pendant le façonnage, lève vraiment mieux, et au final on a vraiment un goût plus... "brioché".



Vous l'avez compris, je suis conquise par cette méthode que j'arrête plus d'appliquer depuis quelques semaines ! 
Bientôt d'autres recettes de boulange sur poolish à venir sur le blog ;-)



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21 commentaires:

  1. Elle est bien belle ta brioche !!!

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  2. comme Sandrine !
    merci pour ces explications détaillées et non les anc photos n'étaient pas horribles

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    1. Merci Barbara, mais il faut quand même avouer que mes premières photos étaient assez mauvaises ;-)

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  3. Très intéressant ton article Laura ! Est ce que la Poolish est un équivalent du levain ?

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    1. Merci Rose, oui, on peut dire que c'est un dérivé de levain ^^

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  4. je retiens ta recette ! elle est juste parfaite ! ;P

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  5. Elle est carrément top ta brioche! ça me rappelle des souvenirs.

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  6. Je ne connaissais pas cette brioche il y a encore quelques mois, et j'ai eu la chance de pouvoir la découvrir et la goûter cet hiver. Un délice ! Faite maison ce doit être un régal !

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  7. Elle est trop jolie ta brioche Saint Genix ! A la maison, on adore...

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  8. Je connais cette brioche et c’est tout simplement une tuerie !!

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  9. Bonjour, j'ai utilisé cette recette comme base pour faire ma première brioche. Je n'ai juste pas ajouté les pralines roses vu que je n'en trouve pas. :( Je les ferai moi même.

    Je crois que j'ai laissé ma brioche cuire un peu trop longtemps, elle est un peu trop sèche, ça fait plus "gâteau" que brioche. Autrement le goût est très bon, la recette est longue à appliquer mais vaut le coup. Dommage que je n'as pas mn reflex sous la main pour illustrer mes propos.

    A bientôt pour de nouveaux essais. :)

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    1. Merci pour ce gentil retour ! Oui la recette est un peu longue, mais c'est souvent comme ça avec les pains et les brioches ;-)
      Et vous avez raison, ça vaut le coup ;-)

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    2. Bonsoir

      Pour les pralines rose on en trouve généralement dans les grandes surfaces vers les bonbons mais dans le cas contraire il est possible de demander à votre boulanger.
      Bonne dégustation

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  10. J'ai testé hier cette recette elle est magique !!!! la brioche est aérée, légère c'est une régal !
    Merci !!!!

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  11. Merci pour cette recette mais je connais cette brioche depuis plus de 60 ans..........Je suis Dauphinoise et dans toute la région de Grenoble on en trouve dans toutes les boulangerie, et même dans la Drôme............

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  12. merci pour cette recette la levure utilisé c est de la levure de boulanger ou de la levure en sachet;merci

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  13. Peut-on a un moment donné (et lequel) mettre la pâte au réfrigérateur pour pouvoir avoir une brioche toute fraiche pour le petit déjeuner?
    Merci par avance pour la réponse

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  14. Bonjour,
    Pour la levure avez vous utilisée de la levure de boulanger SÈCHE ou FRAÎCHE?
    Je vais essayer la recette des ce soir, j'ai hâte!
    Merci pour votre réponse.

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  15. bonjour il n'y a pas de sel dans la recette?

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